东北的酸菜，又叫“浸酸菜”、“渍菜”、“积酸菜”，东北典型菜之一。
每年的冬季，酸菜都是东北人餐桌上的“主角”，可炒、炖、烩、涮，可包馅，可与鱼、禽肉、海鲜搭配，酸香浓郁、促进食欲、让人回味。酸菜之于冬季的东北，就像辣椒之于四季的四川，是不可或缺的存在。
酸菜之所以在东北的餐桌上广为流行，和地域、物产、文化相关，也与它味道的包容性、质地的易保存性和制作的简易性有关。
雪村的“翠花，上酸菜！”，更是让酸菜广为人知。
东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，弥留之际，最想吃的就是酸菜。
在家腌酸菜的时候，为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，腌酸菜时放点维生素C。维生素C可以抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉、长白毛。将泡了维生素C的水倒入腌菜缸内，以浸过菜面为宜，每100公斤白菜放入10克维生素C和1公斤盐即可。一定要用凉开水溶解维生素C，不能用热水。当然，为了腌出健康又美味的酸菜，温度控在5℃°～15℃更适合腌制，温度过高，白菜容易腐烂；温度过低，不利于发酵。在吃酸菜的同时，多摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亚硝酸盐的生成。此外，还可以在饭前或饭后口服维生素C。
家庭腌制的酸菜最好腌制在一个半月以上再进行食用，腌制好的酸菜最好在短期内食用完，不宜长久存放。
对于酸菜，首先别多吃，其次健康腌制，别给自己留下隐患。
东北酸菜的传说
相传，在金太祖完颜阿骨打远征漠北时，为了使前方将士们能够取得战争的胜利，完颜阿骨打的大妃亲自带领士兵的家眷们为战士们运送粮草。
在所有的粮草中，白菜又是特殊的存在。因为漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可以为将士们弥补水分摄入的不足，因此，大妃对这些白菜重视异常。
但天有不测风云，就在运输的途中，大妃遇到了敌军。为了不使白菜落入敌军的手中，大妃急中生智，将白菜全部抛进老百姓的水缸里，并用石头压着。就这样，白菜躲过一劫，但大妃和家眷们却被敌军全部杀害。
一个多月后，被大妃藏进缸里的白菜发酵，变成了味道奇特的渍（ji）菜。
后来，为纪念这位英勇智慧的大妃，女真后人将这种渍菜的制作方法保留至今，成为了今天东北人最爱吃的食物之一“东北酸菜”，而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。
渍菜粉
在东北有很多家常菜，像小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、杀猪菜、地三鲜、锅包肉等，其中有一道最常见的家常菜，也是最受大家喜欢的，那就是“渍菜粉”，也就是平常说的“酸菜炒粉条”。
这道菜绝对的受欢迎，无论是去饭店就餐，还是在家里吃饭，“渍菜粉”都是餐桌上的常客。虽然这道菜的做法很简单，但成菜略带清脆的口感，粉条软糯，再加上些少许的猪肉丝，配上米饭那是好吃的不得了。
食材：自制酸菜400克，粉条150克，五花肉100克，大蒜六七瓣，葱适量，姜少许，生抽20克，精盐2克，味精1克。
做法：
1.酸菜用冷水浸泡五分钟，随后清洗干净，滤干水分后将酸菜叶从中间片开，再切成细丝，放在清水里投洗干净后滤水备用。
2.锅中加入清水，放入粉条后将水烧开，水开后煮五分钟，随后关火，让粉条在锅中浸泡十分钟，然后再捞出用冷水投凉，滤干水分后备用。——有人会加生抽、色拉油，搅拌。
3.将五花肉切片或丝，葱、姜洗净后切成末，大蒜剥皮洗净后切成蒜片备用。
4.锅中加适量食用油，最好是调料油，这样味道会好一些的。油温烧至三成热时，放入猪肉丝煸炒，炒至肉丝变色后，放入葱姜末和蒜片，翻炒均匀以后，再加入生抽。
5.肉丝炒好以后，将滤干水分的酸菜和粉条同时放在锅中，翻炒均匀后加入精盐与味精，加一勺水，炖制五分钟后，翻炒出锅。
酸菜粉——段小段
买的袋装酸菜，要好好洗，多洗几次，每次都攥干，去霉味。整颗的酸菜，片3层（拉一刀，用手撕），切细丝，清洗，攥干。
土豆粉，更劲道、更耐炒，冷水泡4h，能自然卷曲，就泡好了。有些人会用老抽、生抽、油拌一下。
调料：葱姜、干辣椒、香菜。干辣椒不要剪开，要的是香、不要辣度。
五花肉，切薄片，提供油脂。
起锅，少底油，下葱姜、干辣椒，低温炒香，下酸菜，中火，煸炒，把酸菜的霉味炒没，酸味炒出，水份炒干，酸菜一根是一根的，3-5m，倒出、备用。这一步是要在少油的条件下，把酸菜的霉味超出去、酸味炒出来，用葱姜辣椒增香。这一步，目的是去霉味，所以不放大量油，防止油把霉味封住。
另起锅，放较大量的植物油和大油，放五花肉片，煸香，倒入酸菜，煸炒几下，就放入粉条，改小火，准备调口。
加一点凉水，往粉条上加酱油，老抽一点点调色，一点盐，开大火速炒。
在水份蒸发完之前，让菜品融合在一起。
炒一会，感觉粉条挂锅了，说明水份炒干了，把香菜下锅，扒拉两下，马上出锅，否则容易黏糊在一起。
渍菜粉、积菜粉
1.酸菜洗2遍，攥干水份，不用攥太干，免得不酸了。
2.粉条用温水泡15分钟。
3.肉切细丝或丁，切葱花、大蒜。
4.锅中加油烧热（一定要用猪油），或是用肥肉炒出油。放入肉丝翻炒至变色。
5.加入葱花、大蒜、蚝油、十三香、酱油、翻炒。
6.下入酸菜翻炒3分钟，加水炖10分钟。
7.加入泡好的红薯粉，再炖3分钟。
8.加入味精，就可以出锅啦！
那么东北酸菜起源于哪里呢？气候地理环境孕育东北酸菜
由于缺乏文字记载、史料支撑，东北酸菜的起源虽然难以考证，但是通过其传统制作方法，不难分析出东北酸菜与白山黑水的气候条件和风起云涌的牧猎（有别于游牧）民族息息相关。
首先从原料上来看，有文字记载的历史起码可以追溯到金代，在东北地区（包括内蒙东北部）就已经普遍种植大白菜，毕竟契丹人、女真人不同于蒙古人基本上以肉为主食，他们除了打猎、放牧，也发展畜牧业、种植业，光吃肉不吃菜，难以消化，蒙古人、藏族人喝砖茶，契丹人、女真人吃蔬菜；
其次从气候条件来看，东北地区冬季长达半年（气候那时没变暖），二十年前，在东北冬季蔬菜仍是白菜、土豆、萝卜、大头菜，民间储存方式主要是挖地窖，但非常容易腐烂，味道也会变化，相比来讲，中原一带，储存白菜放在室外就可以，不用另寻良策，但相传女真人偶然间发现大白菜、盐和水放在一起，会发生奇妙的化学反应，变成可以长久保存的人间美味，于是酸菜的做法流传开来。
再有从制作方法上，东北酸菜别具一格，主要制作方法分为生腌和熟腌两种，所用原料极为简单，备好菜缸、石头，一层白菜、一层盐，加水低温发酵约40天，在微生物的作用下，酸爽之味悠然而出，与之相比，德国酸菜暂且不论，中国其他各地的泡菜均与此不同，自然条件下发酵40天泡菜已成朽物。
酸菜分类
在世界范围内，主要有两大流派：一个是以中国为代表的亚洲酸菜，一个是以德国为代表的欧美酸菜。总体上，中国酸菜盛行于东北、西北，常见于南方各省及港澳台地区，但东北酸菜的制作、味道、吃法独树一帜与其他酸菜截然不同，被公认为是酸菜中的杰出代表；德国酸菜则常见于德国和美国的威斯康辛州，一般与肉类产品如香肠或德国猪脚搭配，也常被用来制作鲁宾三明治。但相比而言，中国酸菜盖世无双，东北酸菜更胜一筹，要不然德国总理默克尔也不会在沈阳吃了双人份的酸菜。
埃及酸菜让人酸倒牙
有史学家考证，埃及人自古就喜欢吃酸菜，其传统食谱上，被记载的酸菜种类多达十来种。今天的埃及人仍延续了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。
在埃及首都开罗，随便走进任何一家食品店，都有一排专卖酸菜的柜台，红红绿绿的各类酸菜被分门别类地装进各种容器里。再简陋的店铺，酸菜的种类也有七八种之多。除了腌辣椒、腌洋葱、腌圆白菜等司空见惯的酸菜外，埃及人还喜欢腌橄榄。橄榄的种类有许多，单从颜色上看，就有青、绿、黑、灰等不同种类。此外，腌柠檬也是埃及人普遍喜欢的酸菜。
埃及人腌酸菜用的配料很丰富，往往腌一种酸菜，要用数倍于它的底料，常见的包括胡椒、大蒜、大料、树叶、茴香和各种酱类。当然，腌制的过程中，醋是少不了的，不过，埃及没有像中国那样的米醋、陈醋，只好用白醋来代替。酸的橄榄、柠檬加上醋，初尝此味者一定会酸倒牙。
冬天到埃及人家做客，主人上的头一道菜，肯定是以各种酸菜为主的凉盘。另外，你无论进入哪家正宗埃及风味的餐馆，店小二都会不容分说，先端上几盘不重样的酸菜来。在菜单上，这些酸菜叫“迎客菜”，通常都是店家免费赠送的。
俄罗斯家家户户腌酸菜
在俄罗斯，一入秋，可谓“万户腌菜声”。在半年多的漫长冬季里，酸菜就是俄罗斯人餐桌上的主角。这一点从俄罗斯商店出售的酸菜专用玻璃瓶和瓶盖的盛况可见一斑。从夏季开始，无论是在居民区附近的菜市场，还是在国际连锁超市，各种形状的玻璃瓶让人大开眼界，不知道的准以为是玻璃厂专卖。其实，这些都是为酸菜准备的。
自斯拉夫民族有史可查之日起，就已经有了酸菜的记录。俄罗斯酸菜的制作方法很普及，各地略有不同。在乡下，最好是用大木桶或者木槽。在城市里，因为制作的量不太大，一般使用大玻璃罐。材料很简单，圆白菜、胡萝卜和一点桂树叶，还有就是苹果和一种叫红莓苔子的森林浆果。先是把圆白菜和胡萝卜切成细丝，然后加上食盐和几片桂树叶，一层层放进大玻璃罐，再在各层间加入苹果和红莓苔子，直到将罐子加满为止。每隔一段时间，要把圆白菜搅拌一下。大约三天后，酸菜就基本完成了发酵过程，可以把装满圆白菜的瓶子放入冰箱。再过一两天，在低温下的酸浸白菜就完工了。吃的时候，加些白糖和小茴香，配上刚煮好的土豆，无论是款待客人还是自家食用，都是一道美味。
老坛酸菜
老坛酸菜古称菹，是指以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍放入洁净的陶坛中发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。
它的历史十分悠久，早在《周礼》中就有其名，在中国版图的各个地区都有酸菜香飘千家。巍巍华夏，人们对老坛酸菜的喜爱穿越时间和空间的延续直到现在，可谓是处处酸菜皆养人，养了古人养今人啊！
不过，菹其实不是酸菜，而老坛酸菜和东北酸菜又有很大不同。
东北酸菜
东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸、二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。
“好好的白菜淹酸菜”是由东北的特殊地理环境所致，是聪明的老百姓发明的一种冬贮大白菜的方法。东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入100度的开水浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。
这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。
食用酸菜忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。
任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
酸菜中的酸香是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质（有机酸），酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。
酸菜的危害
腌浸时间短的酸菜中，硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。
正常情况下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，人体亚硝酸盐过量，会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。因此，建议少食腌菜或在吃腌菜时吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对人体健康的危害。
优质酸菜不致癌
酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用，酸菜忌生食。
因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的酵素不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能性极小。
若酸菜在存放中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。
据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；在制作酸菜中加米醋也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。
腌制、挑选酸菜
挑选优质白菜，然后把白菜洗干净，白菜开水焯水，装入菜缸，用凉白开来腌，腌的时候放点维生素C，1公斤的白菜可以放4粒维生素C。放入维生素C的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成。
如果你不愿意自己动手做而去超市买酸菜的话，应该怎么挑选呢？质量好的酸菜，它的菜帮应该是微白透明的，菜叶带一点黄。像农贸市场大盆盛放的酸菜，一般将整棵酸菜切成两半，卫生条件难以保证，买回家以后，一定要多清洗几次，挤掉多余的水分，这样就可以安全食用了。
酸菜的特点
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。
酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
酸菜香气的由来
酸菜一直以其特有的酸香气味，赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的，例如乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成酯蜡（高分子一元醇的长链脂肪酸酯称为真蜡，如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26～C36)的棕榈酸酯，在化学结构上不同于脂肪，也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡，故亦称为酯蜡）。有的有机酸是挥发油与脂的组成成分。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。所以品质好的酸泡菜不但含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。
营养价值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
适合人群：老少皆宜。适用量：每餐30克左右。
酸菜与致癌
谈起腌浸的食品，如今人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体。
如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。
质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。
如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。
购买提示
怎样挑选酸菜？市场上酸菜的种类很多，吃什么样的酸菜既安全又可口呢？ 其实方法很简单，无论是切丝的、整颗的、散装的还是袋装的，首先观色，酸菜叶玉白、酸菜心微黄，有质嫩感为最佳（防止违法商贩，把白菜染色贩卖）。
白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈深绿色属正常，如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用；其次用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用；酸菜应有特有的酸香味，若发臭说明己变质霉变，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用；用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
温馨贴士
1.酸菜只能炖熟煮透了食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌浸酸菜过程中，维生素C会减少，维生素C有抑制肾内草酸钙结晶体沉积，减少结石的形成。
2.食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。
3.霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
4.冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。
