炒肉之前，做好3步，无论肉丝还是肉片，都能炒得滑嫩可口，比豆腐还嫩。下面我们一起来看看具体的技巧。
第1步、用刀背拍打
瘦肉和肥肉相比，肌肉纤维要多一些，所以口感比较紧实有嚼劲，不像肥肉那么软。在切肉之前，用刀背把瘦肉拍一拍，把肉拍松散，破坏了肌肉纤维，然后再切片或切丝，口感就不会发柴、发硬了。
第2步、用调料腌制
切好的肉丝或肉片，如果直接下锅炒，口感还不是很嫩，而且腥味会比较重。正确的方法是先用调料腌制一下，不仅能去腥入味，还能让口感变得更嫩滑。
瘦肉切好后，先放进清水里抓洗干净，挤干水分后放入碗中，加入食盐、料酒、生抽、蚝油、胡椒粉抓拌均匀；再放入一个鸡蛋清，加一勺淀粉，用手抓拌上浆，口感能滑嫩；最后倒入食用油抓匀，锁住水分，这样不管怎么炒，瘦肉的口感都是软嫩的，而且不会粘连。
第3步、提前过油
很多人炒肉，都是直接下锅炒的，这样很容易把肉炒老。一般情况下，瘦肉最多炒1分钟，时间长了就容易变老，口感发柴咬不动。
热锅冷油，放入腌好的瘦肉，小火滑炒一会儿，变色后即可盛出。然后炒配菜，等配菜炒熟后倒入瘦肉，翻炒均匀后即可出锅，烹饪时间短，能最大程度地保持鲜嫩。
下面和大家分享2个好吃的炒肉，喜欢吃的朋友学一学，保证比之前炒得好吃10倍。
一、青椒肉丝
准备里脊肉、青椒、葱姜、食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、食用油、鸡蛋、淀粉。
1、青椒洗干净，去蒂去籽，切成辣椒丝备用。里脊肉洗干净，用刀背拍打50下，切成薄片再切丝，放入清水中抓洗干净，挤干水分。
2、肉丝加入食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉抓匀，再放入鸡蛋清、淀粉抓匀，最后加一勺食用油抓匀，腌制10分钟。
3、起锅烧油，油温四成热时倒入腌好的肉丝，小火滑炒至变色，捞出控油。锅里留底油，姜蒜切末下锅爆香，倒入青椒丝快速翻炒1分钟。断生后加入适量盐、鸡精，倒入肉丝翻炒均匀，即可出锅。
二、牛肉片炒黄瓜
准备牛里脊、黄瓜、蒜瓣、食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、淀粉、鸡蛋、食用油。
1、牛里脊用刀拍100下，找到肌肉纹理，垂直于纹理切成薄片，放入清水中抓洗干净，挤干水分后加入食盐、生抽、料酒、蚝油、黑胡椒粉抓拌均匀，再放入淀粉、鸡蛋清、食用油，抓拌上浆后腌制20分钟。
2、黄瓜洗干净后切片，蒜瓣切片，小米椒切圈。炒锅烧热，倒入腌好的溜肉片，小火滑炒半分分钟，变色后盛出。
3、锅里留底油，下入蒜片爆香，倒入黄瓜片炒半分钟，加入适量生抽炒匀，倒入炒好的牛肉片，下入红辣椒圈，放入适量盐，翻炒均匀即可出锅。
